치즈는 전유와 버터, 크림 등을 원료로 합니다. 응유를 가하고 응고시켜 유청을 제거하고 가열과 가압 처리하여 만들어진 식품을 말합니다. 치즈는 구약 성경에서도 기록되어 있을 정도로 가장 오래된 발효 식품입니다. 현재 치즈는 1000여 종 이상의 종류가 있습니다. 치즈는 제조 방법과 지역에 따라 여러 형태를 가지고 있으며 맛과 향이 다양합니다. 치즈는 비숙성 치즈와 숙성 치즈로 나눌 수 있습니다. 비숙성 치즈는 유청에서 분리된 응유로 만든 치즈입니다. 비숙성 치즈에는 리코타 치즈, 크림 치즈, 팟 치즈 등이 있습니다. 비숙성 치즈는 수분이 많아 푹신하며 부드러운 식감을 가지고 있습니다. 숙성 치즈는 응유를 가열하거나 박테리아, 효소 등으로 숙성시킨 치즈입니다. 숙성 치즈에는 페코리노 치즈, 파르메산 치즈가 있습니다. 숙성 치즈는 박테리아, 효소 등을 숙성시킨 방법에 따라 단단함이 다릅니다.
치즈의 핵심 레닛의 발견
치즈가 어떻게 만들어졌는지 정확히 알 수는 없습니다. 하지만 치즈를 만들기 위해 동물의 젖을 응고하기 위해서는 커드가 필요하므로 동물의 젖을 섭취하면서 치즈가 만들어졌을 것이라고 추정하고 있습니다. 가축을 사육하던 최초의 민족은 중앙아시아 유목민이었습니다. 중앙아시아 유목민들이 유럽 대륙으로 이동하며 치즈를 만드는 기술도 같이 전파되었고 동물의 젖에 있던 유산균이 자연적인 발효 과정을 거치며 치즈가 된 것으로 보입니다. 치즈의 역사상 레닛의 발견은 치즈를 만드는 큰 핵심 역할을 합니다. 레닛의 유래도 정확하게 알려지지는 않았지만 4000년 전 아라비아 행상이 사막을 횡단하면서 양의 위로 만든 주머니 안에 염소의 젖을 보관하였는데 다음 날 주머니를 열어보니 염소젖이 끈적이며 흰 덩어리도 변한 것을 발견하며 유래되었다는 말이 있습니다. 레닛은 펩신을 함유한 것으로 치즈를 응고시키는 중요한 역할을 합니다.
로마 병사의 중요한 식량 치즈
치즈는 과거 로마 병사들에게 중요한 식량이었습니다. 로마 병사들이 있던 곳에는 치즈와 와인의 제조 방법이 자연스럽게 전파되었고 이것을 계기로 유럽에 전파되었습니다. 19세기에 들어서면서 유럽의 치즈는 지역적인 특색을 가지게 되었습니다. 스위스나 영국처럼 산악지대나 계곡이 깊은 곳에서는 단단한 치즈가 생산되었고 프랑스와 이탈리아처럼 넓은 평야 지역에서는 부드러운 치즈가 발전하였습니다. 당시에는 치즈가 쉽게 상해 식중독을 일으키는 일도 많았습니다. 하지만 프랑스의 미생물학자 파스퇴르가 저온 살균 방식의 치즈 만드는 방법을 개발하면서 쉽게 상하지 않고 오랫동안 보관할 수 있는 치즈를 만들게 되었습니다.
한국의 치즈 역사
한국에서 우유를 먹었다는 문헌은 찾을 수는 없습니다. 하지만 일본 백제 제국의 복상이 천황에게 우유를 하사했다는 기록이 있습니다. 이 기록을 추정해 보면 삼국시대에 한국에서도 우유를 섭취했다고 알 수 있습니다. 고려 명종 때는 연의대부 이순우의 상소문에 수가 등장합니다. 수는 우유에 열을 가하여 농축시킨 식품입니다. 고려 우왕 때는 유우소가 설치되어 우유를 공급하였습니다. 또한 조선시대 내의원에서는 우유로 만든 낙죽이 기록되어 있기도 합니다.
우유, 레몬즙, 소금으로 치즈 만들기
냄비에 우유 1000ml와 생크림 300ml를 넣어줍니다. 생크림이 없다면 생크림은 생략하셔도 됩니다. 우유를 국자로 저어가며 중간 불에서 끓여줍니다. 우유가 끓으면 소금으로 간을 해줍니다. 우유에 거품이 나기 시작하면 불을 약하게 줄여줍니다. 레몬즙을 넣고 국자로 다시 저어줍니다. 우유가 뭉치면서 덩어리가 되는 것이 보이면 불을 끄고 3분 정도 저어줍니다. 그릇에 면 보자기를 깔고 냄비채 부어 줍니다. 물이 빠지만 손으로 눌러 덩어리가 되도록 만들어 줍니다. 쉽고 간단하게 치즈를 만들 수 있습니다. 만약, 부드러운 치즈를 만들고 싶다면 물을 뺀 후 손으로 누르지 말고 면포를 안으로 겹쳐서 30분 정도 놔두면 부드러운 리코타 식감의 치즈로도 먹을 수 있습니다. 완성된 치즈는 단맛이 없기에 꿀이나 메이플 시럽을 뿌려 먹어도 좋고 샐러드와 곁들여 먹어도 좋습니다.
