고등어는 등 푸른 생선 중 하나이며 정어리, 꽁치 등과 같이 무리를 지어 이동하는 회유어입니다. 고등어는 비교적 많이 잡히는 생선이며 태평양, 인도양, 대서양의 해역에 널리 분포되어 있습니다. 고등어는 망치고등어, 줄무늬고등어, 갈고등어 등이 있습니다. 고등어는 혈액을 맑고 깨끗하게 해주는 오메가-3가 풍부한 생선입니다.
고등어의 생김새, 먹이, 천척
고등어는 눈이 크고 두 눈 사이는 평편하며 동공 부위가 노출되어 있습니다. 고등어 등 쪽은 어두운 파란색을 띠며 푸른색을 띠는 검은색 물결무늬가 옆줄까지 고르게 퍼져 있습니다. 배 쪽은 은백색을 띱니다. 고등어는 맑은 물에 서식하며 바다의 표층이나 중층에 많이 서식합니다. 고등어는 봄, 여름에는 얕은 곳에서 서식하고 가을에는 깊은 곳으로 이동하여 서식합니다. 산란기는 3월~6월 경입니다. 고등어는 심해어에 비해 육질이 부드럽고 가을에 잡히는 고등어가 맛이 제일 좋습니다. 고등어 알의 지름은 1mm 정도이며 10만 개에서 30만 개의 알을 품습니다. 우리나라에는 2월~3월 경에 제주 성산포에 몰려와 북쪽으로 이동합니다. 한 무리는 동해 쪽으로 이동하고 다른 한 무리는 서해 쪽으로 이동합니다. 9월~1월 사이 다시 남쪽으로 이동합니다. 고등어의 천적은 황새치, 가다랑어 등이며 고등어는 망둥어, 정어리, 전갱이 등의 어류와 새우, 오징어, 멍게 등의 무척추동물을 먹이로 삼습니다. 어린 고등어는 동물성 플랑크톤을 먹고 자랍니다.
오메가-3가 풍부한 고등어
등 푸른 생선인 고등어는 오메가-3가 풍부합니다. 오메가-3는 뇌 기능을 도와 기억력을 향상시키고 치매, 우울증 등 정신 질환 확률을 낮추어 줍니다. 고등어 한 토막을 섭취하면 오메가-3 지방산 1g을 섭취할 수 있습니다. 오메가-3 지방산을 하루 1g 섭취하면 혈중 중성지방 수치를 낮추어 심장 질환 예방에 효능이 있습니다. 그렇기에 고등어를 주 2회 이상 섭취하면 혈액을 맑게 하고 혈액 순환을 도와 심장병 예방에 도움을 줍니다. 오메가-3 지방산은 혈액응고 역할을 하기에 관상동맥, 뇌졸중 예방에 좋습니다. 하지만 몸에 좋다 하여 과도하게 섭취하면 혈액을 심하게 희석시켜 뇌졸중의 위험이 높아져 좋지 않은 영향을 미칠 수 있기에 적정량을 섭취하는 것이 좋습니다.
고등어는 부패하기 쉬운 생선
고등어는 구이, 조림, 회로 요리해 먹습니다. 고등어는 회로 먹을 수 있는 생선이지만 부패 속도가 빠른 생선이라 회로 먹을 때에는 조심하는 것이 좋습니다. 히스타민이라는 성분으로 복통이나 설사를 유발할 수 있습니다. 내장에 유독 성분이 많은 산란기인 여름에는 고등어 회를 피하는 것이 좋습니다. 고등어는 육안으로 보기에는 이상이 없어 보여도 부패가 진행되고 있는 경우가 많습니다. 신선한 고등어는 아기미 속이 선명한 붉은색이지만 신선하지 못한 고등어는 아기미 속이 어두운 갈색을 띱니다. 또한 배를 누르면 항문에서 내장이 밀려 나오거나 즙액이 나오기도 합니다.
비린 맛없이 칼칼하고 담백한 고등어조림 만들기
손질된 고등어를 구입 후 흐르는 물에 깨끗이 씻어 줍니다. 고등어에 생강즙 2스푼을 골고루 뿌려줍니다. 비린 맛을 잡기 위한 과정이며 생강즙이 없다면 맛술이나 청주, 소주를 이용하셔도 됩니다. 생강즙을 뿌린 고등어는 밑간을 위해 간장 1스푼을 골고루 뿌려 줍니다. 다진 마늘 1스푼, 간장 3스푼, 고춧가루 2스푼, 맛술 1스푼, 다진 생강 0.5스푼, 매실청 1스푼, 설탕 1스푼을 넣고 섞은 후 양념장을 만들어 줍니다. 대파는 어슷 썰고 청양고추도 썰어 준비합니다. 냄비에 밑간 한 고등어를 올려주고 만들어 놓은 양념장을 반만 사용하여 고등어에 골고루 묻혀줍니다. 쌀뜨물을 넣고 끓여 줍니다. 고등어가 익기 시작하면 썰어놓은 대파와 청양고추를 넣고 남은 양념장을 고등어에 골고루 얹어줍니다. 센 불에서 끓이다가 중간 불로 줄여주고 수저를 이용하여 고등어에 간이 골고루 배도록 국물을 끼얹어 줍니다. 냄비 뚜껑을 닫고 약불에서 10분~15분 정도 조려줍니다. 중간중간 뚜껑을 열어 고등어에 국물을 끼얹어줍니다. 비린 맛없이 칼칼하고 담백한 고등어조림이 완성됩니다.
